Pica po italijanskem receptu pripravljena na italijanski način. Tako pečem tudi kruh. Ali sirove štručke.

Kolega mi je povedal za italijanskega mojstra peke pic Vita Iacopellija in mi poslal spodnji video. Skupaj z vnuki smo si ga večkrat ogledali in na enem praznovanju po tem receptu in na ta način pekli pice za goste. Odlično nam je uspelo in od tedaj vedno uporabljam ta recept in ta način. Oboje je pomembno. 

Po tem receptu pripravim tudi testo za kruh. Pečem ga 1 uro pri 185 °C. Odličen je.

Recept

Ta količina sestavin je za 9 velikih ali 12 manjših pic ali za okoli 2,5 kg kruha.

Sestavine za kvasni nastavek

POMEBNO: Pripravi vsaj 12 ur prej.

  • 300 ml vode
  • 300 g moke
  • 5 g suhega kvasa (1 merica)
  • 5 g medu (ali sladkorja) (1 merica)

Sestavine za testo

  • Celotna količina kvasnega nastavka
  • 700 ml vode
  • 1250 g moke (najraje uporabljam belo moko iz Štupnikovega mlina)
  • 32 g soli (dve zravnani merici)
    OPOMBA: V originalnem receptu je 40 g soli – meni se zdi preveč.
  • Oljčno olje – kolikor je potrebno za namazati roke in posodo (ca. 15 g = ena žlica)
  • Ostra moka za pomokanje hlebčkov in pekača (ca. 1 žlica)

Priprava

Kvasni nastavek (12 ur prej)

  • V vodo dodaj kvas in med (ali sladkor), dodaj moko in premešaj.
  • Stoji naj 1 uro na sobni temperaturi. Potem naj stoji 12-16 ur v hladilniku.

Posoda za mesenje s kuhalnico, merica za odmerjanje soli, kvasa (večji del), rezalna kartica (rdeča na levi), kartica za strganje (rumena na desni). Kartice sem kupil v trgovini ALPEKS, kjer tudi sicer kupujem vse drobnarije za kuhinjo, ki so profesionalne kakovosti. Foto: Aleš Čerin

Testo

  • Kvasni nastavek prenesi v posodo za mesenje. Vse postrgaj s sten s kartice za strganje. Dodaj vodo in dobro premešaj, da dobiš enakomerno maso.
  • Dodaj polovico moke. Premešaj.
  • Dodaj sol. Premešaj.
  • Dodaj še preostalo moko. Dobro premešaj. Delaj tako, da dobiš gladko, enakomerno testo. Pomagaj si s kartico za strganje, da postrgaš testo s sten posode.
  • Testo naj počiva 15 minut. Prej pokrij s kuhinjskim prtom.
  • S kartico postrgaj po straneh.
  • Naolji si roke z oljčnim oljem. Razporedi oljčno olje po površini testa.
  • Primi testo na sredini, ga dvigni, da se “prepogne” in ga vrzi v posodo. Delaj to toliko časa, da je testo povsem gladko.
  • Testo naj počiva 30 minut pri sobni temperaturi. Pokrij s kuhinjskim prtom.
  • Stresi testo na očiščen in naoljen kuhinjski pult.
  • S pomočjo rezalne kartice razdeli testo na tri rezine – kakih 10 cm debele. Te rezine nareži v manjše približno enako velike kose, tako da dobiš 9 ali 12 približno enakomernih kosov (pač glede na to kako velike pice želiš).
  • Zavij vsak kos v hlebček, tako, da vlečeš zunanje konce testa v sredino.
  • Pleh za peko pomokaj z ostro moko in zloži hlebčke nanj. Prej jih povaljaj v moki. Razdalja med njimi naj bo za 2 prsta.
  • Zavij v plastično folijo ali pokrij s kuhinjskim prtom.
  • Hlebčki naj počivajo 2 uri na sobni temperaturi.

Omaka

  • Odmeri paradižnikovo mezgo (300 g), sol (4 g), oljčno olje (6 g) in origano (1,5 žličke) ali/in sveže liste bazilike (po okusu).
  • Dobro premešaj.
  • Kar ostane, daj v primeren lonček s pokrovčkom in shrani v hladilniku. Ob priliki uporabi ko delaš na primer ocvrta jajca.

Siri

  • Nareži mocarela sir na ca. 1 cm debele kocke.
  • Naribaj sir in/ali parmezan. Namesto parmezana uporabljam starani sir Tolminec s kmetije Gugala iz Zatolmina.

Ostale za na pico

  • Zelenjava: poleti dodam za rezine narezane paprike in paradižnike.
  • Šunka: Dodaj tanko plast šunke – posebej dobra nam je rahlo prekajena. Šunke za pico se izogibamo.
  • Salama: Na pico damo radi kakšno na tanke rezine narezano domačo salamo.
  • Pršut: Dodamo ga po koncu pečenja.
  • Oljke: Oljke s koščicami damo na pico na vrh sira.

Oblikovanje pice in peka

POMEMBNO: Pečico daj greti na maksimalno temperaturo – pri nas gre do 275 °C.

  • Malo pomokaj rezalno kartico in z njo prenesi hlebček na pomokan pekač.
  • Z dlanmi pritiskaj hlebček iz sredine navzven, da narediš lep krog premera 25 – 30 cm.
    POMEMBNO: Vedno pritiskaj zrak h krajem in pritiskaj testo iz sredine navzven.
  • Razporedi omako. Kraje lahko namažeš z oljčnim oljem.
  • Speci do zlate barve obrobe. Bodi zraven!
  • Pico daj ven iz pečice, dodaj še druge sestavine. Vrstni red: šunka, zelenjava, siri, oljke.
  • Speci do konca – da sir zabrbota in da obroba dobi zapečeno barvo. Obroba bo mehka in hrustljava.
  • Če je treba, s škarjami nareži pico na četrtine ali na osmine.

Testo sem tokrat razdelil v 12 hlebčkov – manjše pice za družinsko praznovanje. Se lažje prime v roke. Na fotografije le 8 pic. Foto: Aleš Čerin

Peka kruha

  • Testo prenesi na dobro pomokan (ali s peki papirjem podložen) pekač. OPOMBA: Lahko pokriješ z drugo posodo, da voda med peko ne more izhajati.
  • Peči kruh 1 uro pri 185 °C.
  • POMEMBNO: Pečen hlebec prekrij z alufolijo, preko daj kuhinjski prt in “povšter”, da se počasi hladi. Vse to zato, da se kruh ne izsuši in da ostane mehak.

Žemlje ali sirove štručke

  • Hlebčke, ki si jih pripravil za pice, preprosto zareži po sredini in speci pri 185 °C kakih 15 minut. Lahko narediš tudi manjše hlebčke, če želiš manjše žemlje. Če jih sredi pečenja potreseš s sirom, dobiš sirove štručke.
  • POMEMBNO: Pečene žemlje prekrij z alufolijo, preko njih daj kuhinjski prt in “povšter”, da se počasi hladi. Vse to zato, da se žemlje ne izsušijo in da ostanejo mehke.

Druge koristne informacije


Foto: Aleš Čerin

Bread and pizza icons created by Freepik – Flaticon

0 odgovorov

Pusti komentar

Se želite pridružiti pogovoru?
Vabljeni ste, da prispevate!

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja