Orehova in skutino-pehtranova potica: recept, priprava in finte

Sem že pisal o tem, da bi potica lahko bila slovenski “fastfood”. Tokrat ponujam recept, ki se meni vedno obnese. Tudi o tem kakšne so finte pri pripravi.

Tale recept in postopek sta dokaj PREPROSTA (za potico seveda) in tale potica ni preveč mastna. Smetano v nadevu lahko zamenjate z mlekom, če želite. S tem seveda še dodatno zmanjšate mastnost in redilnost. Jo pa seveda osiromašite, zato tega ne delajte 🙂

Blagoslovljene praznike vam želim in kličem s Sv. Pavlom: Veselite se v Gospodu zmeraj; ponavljam vam, veselite se. (Flp 4,4)

Sestavine

Testo

  • 1 kg bele moke
  • 550 ml toplega mleka
  • 2 žlički suhega kvasa (lahko je tudi 30 g svežega kvasa, a ga je treba posebej pripravljati)
  • 100 g sladkorja
  • 100 g masla (lahko bi bila tudi margarina, a je ne priporočam)
  • 2 rumenjaka
  • 1 kavna žlička soli

Orehov nadev (+ rozine)

  • 740 g zmletih orehov
  • 300 g sladkorja
  • pol žličke mlete prave kave
  • ščepec cimeta
  • 200 ml sladke smetane
  • 150 ml mleka
  • beljak, ki ti je ostal od testa
  • žlica ruma
  • 250 g rozin

Skutin nadev (+ pehtran)

  • 500 g skute (fino, če so drobni delčki)
  • 200 g kisle smetane
  • 200 g sladkorja
  • 2 vanilin sladkorja
  • pol žličke cimeta v prahu
  • beljak, ki ti je ostal od testa
  • 70 g drobtin
  • zajeten šopek pehtrana (pehtran se dobro poda k skutinem namazu)

Priprava

Testo

V skledo preko malo večjega cedila presej moko, dodaj sol in suhi kvas. Dobro premešaj. V moko naredi jamico.

V posodo odmeri mleko in ga rahlo pogrej (ne sme biti prevroč!). Vanj stresi sladkor in maslo ter zmešaj s paličnim mešalnikom, da se sladkor raztopi, maslo pa raztali. Dodaj 2 rumenjaka (beljaka shrani za nadev). S paličnim mešalnikom vmešaj rumenjaka.

V jamico zlij mleko z ostalimi sestavinami in s primerno kuhalnico naredi luštno testo. Na koncu posodo in testo pomokaj, da se ga bo kasneje dalo odstraniti iz posode.

Testo pusti vzhajati. Pazi, da ne “gre čez”.

Orehov nadev (+ rozine)

Mleko, smetano in sladkor zavri ter polij preko zmletih orehov. Premešaj. Dodaj začimbe in rum in mešaj, da se ohladi. Dodaj stepene beljake in dobro premešaj.

Rozine dobro – res dobro! operi s toplo vodo (bog-vedi-kje so se valjale).

Prelij jih z nekaj malega ruma, da se malo navzamejo žlahtnosti okusa. Rum tudi uporabi, tako, da ga poliješ po nadevu. Alkohol med peko izgine v “luft”.

Skutin nadev (+ pehtran)

Skuti (naj bo drobnih delčkov) dodaj smetano, sladkor, vanilin sladkor in cimet. Dobro premešaj.

Dodaj stepene beljake in dobro premešaj.

Po že razmazanem namazu enakomerno potresi drobtine.

Pehtranovim vejicam odstranil listke in jih na drobno nareži. Potresi po že razmazanem namazu.

Vse “vrzi” skupaj

Na mizo pogrni slabo rjuho (ki jo imaš samo za peko potice, jabolčnih zavitkov in drugih podobnih sladic) in jo pomokaj (potresi z moko). Nanjo stresi vzhajano testo in s pomokanim valjarjem (tistim iz vicev o ženah, ki pozno v noč v pričakajo z njim svoje može) testo zvaljaj do debeline malo manj ko 1 cm v kvadratno krpo.

Na testo stresi orehov nadev in ga enakomerno razporedi. Potresi rozine. Kar skupaj z rumom. OPOMBA: Alkohol med peko izhlapi, tako, da se od potice ne moreš napiti.

Zvij testo in ga preloži v z maslom namazan pekač (ali pa uporabi “peki” papir). Kar pogumno!

Peka

Z dolgo špičasto paličico “prešpikaj” površino potico, da skorja ne odstopi.

Pekač daj v pečico in pusti vzhajati v na kakih 50 stopinj ogreti pečici. Ko je primerno vzhajala, zakuri pečico na 185 stopinj in peci 1 uro. Na potico daj alu-folijo, da se od vrha ne zažge.

Na kaj je treba biti pozoren

  1. Kvas: Pomembno je, da imaš dober kvas, ki hitro in burno vzhaja. Mi uporabljamo kar suhi kvas, ki izjemno dobro vzhaja.
    Suhe kvasovke so v nekakšni fazi “spanja”, vendar jih hitro lahko “prebudimo” z rehidracijo (kar z mlekom) in malo hraniva (sladkor). Pa v bistvu, če suhi kvas svež, ni treba.
  2. Moka: Moko presej.
    S sejanjem odstraniš morebiten mrčes, mišje dreke in podobno, ki jih je v skladiščih moke in v trgovinah gotovo dovolj. Poleg tega pa s sejanjem tudi dodatno zrahljaš moko, da je potica malo bolj rahla.
  3. Gnetenje testa: Gneti intenzivno in dovolj časa, da se testo loči od sklede. Vzhaja naj kako uro, na toplem v pečici.
    Gnetenje mora biti dovolj intenzivno, zato da se kvas dobro vmeša po celotni masi testa in da lahko enakomerno vzhaja. Vzhajanje testa, je proces prehranjevanja in razmnoževanja kvasovk, katerega stranski produkt je ogljikov dioksid, ki se izloča in povzroči, da je testo rahlo.
  4. Orehi: Kupi jih na tržnici, da jih lahko prej poskusiš, če niso žarki.
    Žarki pomeni, da je olje v orehih oksidiralo, kar jim daje neprijeten okus. Bljak!
  5. Drobtine v nadev: Nikakor ne, mi namesto drobtin uporabimo samo orehe. Je precej bolje 🙂 V skutin namaz jih je treba dodati, da malo “popijejo” tekočino.
    Drobtine so samo nadomestek orehov, da povečajo volumen file. Morda je tako potica tudi malo bolj rahla, ker so orehi težki.
  6. “Špikanje” površine: Preden daš peči, z dolgo “špičasto” paličico ali kar z zobotrebcem večkrat prebodi površino potice.
    Skozi luknje lahko izstopa ogljikov dioksid in to omogoči, da skorja ne odstopa od “telesa” potice. 
  7. Temperatura pečenja: okoli 185°C:
    Temperatura pečenja naj ne bo previsoka, tako, da potica ostane svetlo rjava po površini.
  8. Po pečenju: Po pečenju pusti potico še kakšnih 10 minut v pekaču, da se “preznoji” in menda tako skorja manj odstopa.

OPOMBA: Če še vi poznate kakšno dobro finto, bom vesel, če jo delite z nami v komentarjih.

Foto: Aleš Čerin

11 odgovorov
      • Martina
        Martina says:

        Ne, ni preredko, delam pa po receptu sestre Nikoline … le da uporabim jabolko namesto rozin (prijateljica doda še nekaj ingverja-stvar okusa …) Poskusite.

  1. pika
    pika says:

    Jaz ponavadi naredim “nočno potico”, za katero porabim sestavine direktno iz hladilnika. Testo zamesim, takoj razvaljam in namažem z nadevom, potem pa je treba potico pustiti, da vzhaja cca 8 ur (čez noč) na hladnem. Je precej bolj rahla in skorja ne odstopa.

    Namesto suhega kvasa pa raje uporabim kvasno-solno emulzijo (v bistvu deci vode, pol svežega kvasa in žlička soli, kar mora ponovno stati vsaj 5 ur lahko pa tudi do dva dni preden se zamesi testo).

    Včasih finta ni v sestavinah, ampak v potrpežljivem postopku.

    Odgovori
    • Aleš Čerin
      Aleš Čerin says:

      @Pika: Zanimivo! Mislim “hladno potico”. Koliko na hladnem pa je? Gotovo je bolj rahla, ker nastajajo mehurčki CO2 bolj počasi in se ne oblikujejo v velike mehurje – iz tega nastanejo luknje, ki povzročijo odstopanje skorje.

      Ne vem pa, zakaj bi bila potrebna sol v kvasu. Po moje pravzaprav škoduje kvasovkam, ker iz njih z osmozo “vleče vodo”.

      Pa še tale naravnanost je prava: “Včasih finta ni v sestavinah, ampak v potrpežljivem postopku.” Bravo!

      Odgovori
  2. lpm
    lpm says:

    Pika, super izraz “nočna potica”!! Jaz potico naredim zvečer, v miru, ko po hiši vse potihne…Potem jo dam za čez noč v hladilnik. Rano zjutraj je ravno pravšnja za v pečico…Ko se hiša ob sedmih prebudi v nov delovni dan, pa je za zajtrk čisto sveža, še topla..

    Odgovori
  3. pika
    pika says:

    Ja, izraz je tudi meni bolj všeč kot hladna potica, samo ni zraslo na mojem zelniku, tako je ime receptu na Kulinariki:). Ima pa poseben čar, ko zgodaj zjutraj zadiši po potici, pa je popoldne ravno prava za žegenj.

    Jaz jo čez noč pustim kar v pečici. V hladilnik bi jo dala, če bi bilo npr. poleti, pa bi bila vročina v kuhinji previsoka. Bistvo je, da ne vzhaja na toplem, kot običajna potica.

    Velja pa opozoriti, da nočna potica ne uspe, če uporabimo suhi kvas, ne vem točno zakaj, ampak tako pravijo forumaši.

    Glede kvasa in soli je pa tako, da naj bi ponovno v hladni oz. mlačni vodi sol spodbudila kvasovke, da sprostijo tiste encime, ki povzročajo vzhajanje, čeprav čez noč, še preden naredimo testo, kvasovke propadejo. Takšen kvas ne potrebuje sladkorja, prav tako vzhajanje ni odvisno od temperature ostalih sestavin. Če na primer naredim ajdov kruh, pa moko poparim z vrelo vodo, lahko takoj dodam kvas, pa bo kruh vzajal ravno tako dobro, kot če uporabim mlačno, toplo ali čisto hladno vodo. Tak kruh je tudi bolj rahel in ima manj skorje.

    Odgovori
  4. Majda
    Majda says:

    Pozdravljeni! Jaz pečem potico že vrsto let. Testo sem včasih delala po receptu, sedaj pa na pamet in po občutku. Za maščobo dam največkrat smetano z mleka, ki ga dobivamo pri sosedu in oljčno olje. Nadev pa delam tako kot ga je delala moja mama. Na maslu prepražim malo drobtin, lahko od albertovih piškotov, nato dam veliko žlico medu in počakam da zavre, dodam še čokolado in ko se stopi zalijem z mlekom. Ko se pohladi dodam orehe stepene rumenjake in nazadnje še sneg. Sladkorja dodam po okusu. Pri nas doma smo imeli čebele, sedaj jih ima brat, zato je mama pri kuhi uporabljala velikokrat med. Med drugim ga uporabljam tudi pri zabeli za štruklje. Na maslu prepražim drobtine dodam med in ko prevre polijem po štrukljih. To morate poizkusiti!

    Odgovori
    • Aleš Čerin
      Aleš Čerin says:

      Hvala za te nasvete. Tudi sam sem velikokrat uporabljal med, pa se mi potem potica ni več dvignila. Se zdi, kot da je med “težak” za potico. Daje pa super okus …

      Odgovori
      • Štefanija Kos
        Štefanija Kos says:

        Med že leta in leta dajem v orehovo potico,pa ni nikoli problema,da se nebi dvignila.Pečem jo pa na peki papirju,ravno tako štrudelj.Všeč so mi vaši komentarji,čisto po domače,nič prefinjeno.Bravo.

Pusti komentar

Se želite pridružiti pogovoru?
Vabljeni ste, da prispevate!

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja